食在广州八大名菜之“味是故乡浓”广州美食快报H

羊城晚报9月11日报道 湘菜馆,川菜馆,鲁菜馆……身在广州的我们,走上街头随时随地能吃到千里之外的地方风味菜。但若想一次性吃到不同地方的特色菜,你又有什幺新招呢?穿梭于不同的餐馆之间?抑或是在家自己研究菜式?

食在广州八大名菜之“味是故乡浓”广州美食快报H

酒糟蒸鱼头

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九转大肠

近日,藏身于越秀宾馆的羊城酒家推出涵盖川、鲁、沪、湘、客家、潮汕、顺德、羊城(粤)的八大名菜。在这里不仅能尝到广东省内的各大名菜,还能同时吃上符合大众口味的湖南菜,老广们甚少接触的山东菜。这种糅合全国八个不同地域,八个不同饮食文化的菜单,颇有五湖四海齐相会的江湖味道。

粤菜越做越新鲜

随着消费者对饮食越来越讲究,菜式做得地道不地道不再是大家衡量酒家的唯一标準了,新奇创意也是一大重点。这八大名菜中的粤菜,就是以创意为主题,对传统粤菜进行创新,让人耳目一新的同时,也呈现了粤菜的另一番风味。例如咕噜肉和泮塘三宝焖腩仔。

咕噜肉是粤菜中的经典之作,大人小孩都喜欢的酸甜味道,让沉闷的胃口一下子就唤醒。酒家的行政总厨彪哥告诉我们,这道咕噜肉选的肉比较瘦,肥肉几乎不到十分之一,加上一咬即碎的油炸鬼当配菜,吃起来不腻也不单调。师傅在制作中更加了道工序,就是将手工勾芡过的猪肉捏成肉丸状,看起来圆圆滚滚的,你说是不是名副其实的“咕噜”肉呢?

泮塘三宝焖腩仔,此菜式以腩仔肉焖传统荔湾“泮塘五秀”中的莲藕、菱角外加栗子而成。这道菜将这三种清爽的植物焖腩仔肉,肉吃起来不腻,植物也吸取了腩肉的香味,相益得彰。

粤湘农家齐炊烟

中国有很多菜系是从农家菜中演变而来的。靠山吃山,靠海吃海,在粤北和湘西的农家,便形成了不少地道的农家菜。酒糟鱼、荞麦窝窝头,都是在客家菜和湘菜中比较特别的菜式。

据师傅介绍,酒糟鱼采用从原产地运到酒家的大头鱼。为了保证鱼质,长途车运回来的鱼还要在鱼池里养一个星期“回魂”,将鱼养舒服了再吃,味道自然鲜甜!

蒸鱼非常考究,除了专用的蒸鱼柜外,还要专人监制,蒸至七成熟即可出柜。区别于传统蒸鱼的做法,酒糟鱼头不需酱油也不要姜丝,只需少许大蒜去一去腥味。糯米酒口感醇厚香甜,用糯米酒糟蒸鱼头又是什幺滋味呢?看着浓稠的酒糟浇在嫩滑的鱼头上,飘香的酒味让人垂涎三尺。尝一口,酒味直沖口腔,沾满酒糟的鱼肉加倍嫩滑。

相比于我们常吃的湘菜,荞麦窝窝头算是新鲜的吃法。我们吃的不仅是窝窝头,里面还有玄机。倒翻窝窝头,有一个“小窝”,往里面添上一勺梅菜干腊肉,大大咬一口,农家味十足。

梅菜干吃起来,有一种说不出来的香味。询问大厨,才知道梅菜干在浸水后跟鸭颈肉一起炖过,吸收了肉香,再混合腊肉,可见其味道之复杂。

鲁菜别样新推荐

山东菜给我们的最深印象莫过于海产品,但据店家介绍,山东的朋友一来吃饭,必点的竟然是朴实如山东大汉的九转大肠。

待这道名字似武功招式的菜上来后,我们才明白鲁菜原来如此诱人。何谓“九转”?即经过反复炼烧之意,用它来形容菜肴精烧细炼之程度。此菜系用口感脆爽的大肠头,经水焯,用各种香料煮大肠去味,光这道工序就要耗掉一个多小时。去完味的大肠,要在滚油中炸至金黄色,再灌入十多种佐料用微火爆制而成,最后浇上甜甜酸酸的调味酱,成菜红润透亮。

外脆内嫩的大肠没有让人厌恶的大肠味,咬一口很有韧劲,尝完大肠吃一小圈凉瓜,整个口腔便清爽甘甜。

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