徽菜兵法全攻略(上):胡适家的一品锅与又臭又好吃的臭鳜鱼

谈徽菜前要先把「安徽」和「徽」区隔开来。安徽是省,简称皖,省会与最大城是合肥市,省域跨越华北与华中。在不临海的情况下,自北往南,再自东往西顺时钟方向,分别被山东、江苏、浙江、江西、湖北,再往北到河南这六省所包围着,因此省会合肥自古就是兵家必争之地。

但徽菜中的徽,指的却不是安徽省,而是古称徽州,包括了歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、婺源六县,位于皖南山区的现在安徽省黄山市。

安徽自古出过的名人无数,从道家学说的庄子,到三国时代的曹操、周瑜和华陀,到宋朝的包青天包拯,明太祖朱元璋,再到清朝的台湾第一任巡抚刘铭传、建立北洋海军的李鸿章和后来中国共产党创始人之一的陈独秀。而在1957年以中华民国籍第一位得到诺贝尔物理奖的华人杨振宁博士,也是安徽合肥人。而这些名人中还包括了在〈浙菜兵法全攻略(中)〉提到过的红顶商人胡雪严与下文会谈的新文化运动领导人之一的胡适。

但是,在八大菜系之中,不管是鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、湘菜、浙菜、和我们讨论到的闽菜,都是以该省的简称为名,却唯独安徽菜的简称不叫皖菜,而叫徽菜,这原因,要从徽商谈起。

徽菜之所以能列入八大菜系之中,与徽商的关係最为密切。扬州是徽商主要的经营地。现在许多淮扬菜中像是狮子头和干丝等典型菜品,都能在徽菜中找到原型。徽州人,尤其是绩溪人,大部份都是由一条入口有着一块「左通徽州,右达江浙」的石版的一条古道走出其境外的。徽州自古山多地少,人口稠密。为了生计,许多人在少年时代就不得不走上出外经商的路。因此这条古道百年来都送走了不知多少布衣褴褛的少年,又迎回了衣锦还乡的徽商。

而徽商离乡一定会带雨伞和包袱,但却有两样东西一定不能带,一是茴香,一是萝蔔。因为茴香代表回乡,表示生意做得不好被逼回老家。萝蔔对徽州人来说则是落魄的意思。而由于徽州少年不论贫富,离开家门前都已在本族的私塾中接受了识字、珠算等基本教育,他们的勤奋、智慧,与思乡之情的凝聚力,让他们之中出人头地的人比比皆是。就这样,从明代晚期到清代的乾隆末年,徽商就渐渐地成了中国十大商帮之首,徽菜也被他们由这条徽杭古道带了出去。

徽菜兵法全攻略(上):胡适家的一品锅与又臭又好吃的臭鳜鱼

在〈浙菜兵法全攻略(中)〉中提到的红顶商人胡雪严,曾经富可敌国,就是徽州绩溪人。而我们也提到过金华火腿是因为他献到京城而成名的,而这是从宋朝开始就已在绩溪流传的腌製火腿技术。每年杀了年猪之后在过年时加菜后,绩溪人根据日积月累的经验,渐渐总结出了一种可以让猪肉终年不会变质的腌製猪肉的方法。

明代以后,有不少绩溪人在浙江金华和兰溪一带做生意。清光绪年间,一位名叫姜德荣的绩溪人在在金华开了一家叫「新味和」的火腿店,贩卖传统的徽州火腿。于是,徽州火腿的製作方式便在与浙江两头乌的结合下,渐渐形成了后来的金华火腿。因此在徽州有一句玩笑话是「店是金华的店,腿是绩溪的腿。」

而又因为徽州自古就是邑小仕多,在科举制度的时代出了许多当官的。而他们无论是到哪里当官,都会把家乡的口味带到那里。而因为会在家里宴请宾客,因此这个风味又会成为当地的一种追逐的风尚。这其中的典型代表就是胡适。华人世界第一位研究莎士比亚的权威梁实秋先生,在胡适先生家中做客,吃了胡适家的一品锅之后大为讚赏,写下了非常详尽的描述:

一品锅的下面是素菜,上面是荤菜,做的时间至少要三、四个小时,先旺火烧,再慢火炖,炖的过程中上面肉类的味道也逐渐添加到下层的素菜里。里面的材料不是一整块就是一整只,刚好每人都可夹一块,免去了翻搅找料的麻烦。

这道菜是明朝的时候,皇上到当时安徽石台县相当于现在政府部长级官位的四部尚书毕锵的家做客,毕锵的诰命夫人(明清一至五品官员授以诰命,夫人从夫品级,故称「诰命夫人」)余夫人为皇帝做的徽州家常菜的火锅。而皇帝吃得津津有味又讚不绝口,一问之下知道是一品夫人做的,于是说了句「原来是一品锅啊!」从此这道菜这个叫法越传越广,变这幺定名了。

不过其实这道菜在徽菜中的地位并不是特别高,以公、侯、伯、子、男五等爵制来分的话,充其量也只有「伯」的爵位。一品锅有着徽菜重油又重色的特点,许若齐先生根据石原皋先生在《闲话胡适》一书中对一品锅的描述,道出了对一品锅比梁实秋先生所描述的更细腻的样貌:

而最能代表徽菜的「腌鲜鳜鱼」,又叫「屯溪臭桂鱼」,是约在300年前,安徽沿江一带(铜陵、芜湖、安庆、巢湖地区)的商贩每年入冬前将长江中产的鳜鱼运至黄山、屯溪、歙县等地出售。由于需要七、八天才能抵达目的地,商贩们就在便以摆一层鱼,撒一层盐的方法,并每天上下翻动来保存防止鲜鱼在途中变质。

抵达屯溪等地后,鱼不仅没变质,还散发出一种特殊的臭味,而且烹调后,其鲜香味较鲜鳜鱼有过之而无不及,久而久之就成了徽州名菜了。而「腌鲜」在徽州土话中就是臭的意思。鳜鱼又叫桂鱼,就是花鲫鱼,日文是「ケツギョ」,英文则为Mandarin fish 或Chinese perch。

臭鳜鱼的做法其实就是熟成的方法,现代的製作方式是将新鲜的鳜鱼先擦乾后,抹上少许盐和白酒腌一下后放上乾辣椒段、花椒、葱、蒜后用保鲜膜包起来放入冰箱两星期。这里要注意的是盐不要抹太多,否则就腌成鹹鱼了。腌好的鱼身上会发出微微的臭味,但鱼鳃仍是红的,这就是臭鳜鱼了。

臭鳜鱼的做法是红烧,把腌好的臭鳜鱼去鳞后打上花刀,然后入烧热了混合了菜籽油与猪油的油锅中煎成嫩黄色后捞出。然后煸炒五花肉丝、姜片、蒜片、辣椒后加入酱油、酒和高汤,然后把炸好的臭鳜鱼下锅大火烧开再加盖转小火烧熟即可。品嚐臭鳜鱼有「夹、看、吃」三步:

不过许多外地人在吃了之后的感想多半是:臭鳜鱼不可不吃,臭鳜鱼不想再吃。徽菜不像川菜和粤菜一般蓬勃地发展而越来越式微,也许就在它那独特而难以被外地人所接受的味道。

►徽菜兵法全攻略(中):比面对臭豆腐还需要更大勇气,朱元璋最爱的「毛豆腐」
►徽菜兵法全攻略(下):曹操爱吃的「逍遥鸡」,还有风行美国的「李鸿章大杂烩」

您可能还会对下面的文章感兴趣: