徽菜兵法全攻略(下):曹操爱吃的「逍遥鸡」,还有风行美国的「

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徽菜除了影响力与知名度最高的徽州菜,也就是皖南菜之外,尚有安徽省政治、经济、文化和交通中心的「合肥菜」;以烹调河鲜、家禽见长的盛行于铜陵,芜湖、安庆及巢湖等地区的「沿江菜」;和由安徽省淮河以北的淮北菜、宿州菜、蚌埠菜、和阜阳菜等地地方风味构成的「沿淮菜」等。

合肥因为古名肥水的东淝河与古名施水的南淝河在这里汇合而得名。合肥是安徽省的省会,位于安徽省的正中央,长江和淮河之间,水资源非常丰富。而说到合肥菜,最大名鼎顶的就是三国时期曹操爱吃的「逍遥鸡」了。三国时期的合肥因为地处吴国和魏国的交界,因此是兵家必争之地。东汉献帝建安十三年(公元208年),曹草统一北方后,从洛阳率领八十三万大军南下準备进行后来的赤壁之战,行至庐州(合肥古名)时,曹操下令军队在此操练兵马。

只是此时的曹操因为军政事务繁忙,操劳过度而病倒了。当然有当地庐州的大夫献上了祖传秘方,由军中大厨按照其配料、中药、名酒,以当地的「伢鸡」製成药膳鸡。曹操吃后食欲大开,连吃几次之后病情更是很快地康复了。而因为这个地方是合肥的逍遥津,曹操吃了之后就忍不住讚道:「此真乃美味逍遥鸡也!」而这个地方也是后来在公元215年的逍遥津之战中,曹魏名将张辽以八百之众,结合乐进、李典等七千魏军大败孙权十万大军的地方。而也因为曹操锺爱此鸡,故也称为「曹操鸡」。

合肥当地的烤鸭就叫「庐州烤鸭」,是在明朝时候宫庭的挂炉烤鸭技法流传到此而传开的。其前身前是一家名为「吴鸿发」的中餐馆,中共佔领大陆之后后改为「大众早点店」。这家餐馆延续着原先宫廷挂炉烤鸭技术的基础,再根据自己的实际情况,用一种特製大缸,製作「吊炉烤鸭」。烤鸭炉是缸口朝下,缸底朝上,在缸底打上一个洞,洞上面卡上铁勾子,缸内烧果木炭来烤鸭。而庐州烤鸭选用的鸭子为巢湖、肥东、肥西等地所产的麻鸭肉质肥瘦相间,口感油润滑嫩,咀嚼回味无穷的小麻鸭。1984年,合肥市政府配合该餐厅将「大众早点店」改名为「庐州烤鸭店」。

「包公鱼」原名「红酥包河鲫鱼」。因为包河所产鲫鱼背部是黑色的,包公包青天又是北宋时期的合肥人,所以这种鱼在当地人称「包公鱼」,与台湾俗称打铁婆的包公鱼驼背石鲈不同。1958年毛泽东视察安徽时,名厨梁玉刚就为他做了红酥包河鲫鱼这道菜,而得到讚赏。

不过这道菜是道冷菜,是鱼用醋、酒等调味后以小火长时间烧焖,达到骨酥肉嫩的效果。而且会以包河所产的藕断无丝的莲藕搭配,象徵「铁面无私(丝)」。做法是先把莲藕切成厚片放在砂锅底部,再放入处理乾净的包公鱼,铺上葱、姜,加入酱油、黄酒、醋、麻油、糖,然后盖上烫过的荷叶后,加盖以小火焖五个小时,冷却后即可摆盘食用。

清末唯一被西方认可的中国政治家和外交家李鸿章也是安徽合肥人。「光绪二十二年(1896年),他奉旨到俄国参加皇尼古拉二世的加冕典礼,并顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐后胃口都没了,于是一到美国就叫使馆的厨师用中国徽菜宴请美国宾客。但因为太好吃了,受邀的宾客洋人吃到欲罢不能,吃到料都快没了。

这时厨师只好用所剩海鲜等剩下来的材料混合下锅煮,结果洋人吃了之后也都讚赏有佳,而问道菜的菜名时,李鸿章用合肥话说「好吃多吃」,竟被误为「Hotchpotch」,从而风靡美国。后来便被称作「李鸿章大杂烩」 (LiHongzhang Assorted Dish)。

但这其实应该是李鸿章吩咐随行厨师将在当地购来的蔬菜、肉食等,按照中国菜餚的烹製方法所做的「一锅煮」。李鸿章大杂烩是以鸡杂、肚片、火腿、麵筋、香菇、山笋、海参等垫底,然后装入陶盆,加麻油白酒、酱油等佐料,放在炭火上用文火慢烧后原盆上桌的料理。

传统的「大杂烩」后来加以改良后,现在多以水发的鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和乾贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、凈鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋,加葱段、姜片、绍兴酒、盐、鸡粉、白胡椒粉、糖、蛋白、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油等原料做成。

古称庐州的安徽合肥其下有肥东、肥西二县。「肥西老母鸡汤」虽然只是用当地土鸡小火慢炖而成的汤,但因为原料非常地好,因此不需要加入任何其它材料就汤鲜肉嫩,所以当地就有方言说,「从肥东到肥西,买了一只老母鸡。」而由于小火慢炖的老母鸡汤的其中鸡的油全不都被熬了出来,凝结在汤的表层,因此有一个和李鸿章有关的冰淇淋与老母鸡汤的故事。

话说当年李鸿章第一次出国访问,外国友人请他吃冰淇淋,他看到冰淇淋冒着白烟以为很烫,便用嘴吹了吹,结果外国人看着就忍不住哄堂大笑。李鸿章心里虽然生气,可是又不能发怒。后来他请随行的厨师烹煮了一锅老母鸡汤请外国人喝。经过细火慢炖老母鸡汤,正如前言,鸡的油分全都熬出来在汤的表面凝为厚厚一层。外国人一看,以为是冷汤,便一次喝了一大口,结果被烫得吱哇怪叫,也就算是报了冰淇淋之仇。

三河镇位于安徽省的肥西县,是由丰乐河、杭埠河、小南河三水交汇,以八卦图所设计,加以典型的小桥流水人家,水乡古镇特色的一个徽式建筑古镇。1858年,太平军的英王陈玉成率太平军与湘军决战于此并取得胜利,这是历史上有名的太平军「三河大捷」。

英王陈玉成的军队爱护百姓,所到之处军纪严明,秋毫无犯。因此三河镇老百姓非常拥护太平军,家家户户常常送给太平军将士当地的好吃好喝的。又名「庐江大弯饺」的「三河米饺」是以籼米粉製作的带馅饺子,就因为当时非常受到陈玉成部队的喜爱而声名大譟。其它着名的合肥菜还有吴山贡鹅、臭干炒千张、小刀麵等。

「菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥。」这七言绝句道尽了徽菜中沿江菜的食俗情趣。沿江菜是以长江两岸的芜湖、安庆地区为代表的以烹调河鲜家禽见长,并且特别擅长烟燻技术的料理。其中的芜湖在清代就是包括湖南长沙、江西九江,和江苏无锡等的中国四大米市之首,接近南京都市圈,口味上也类似。

「焐」音同「悟」,是以热的东西接触凉的东西,使后者变暖的意思。比如用热水袋焐一焐手或焐一焐脚。沿江菜的「清香砂焐鸡」做法要从鸡翅下开一刀口,取出内脏洗凈滤乾后。再把拍碎的葱、姜、绍兴酒、酱油等搅拌后塞入鸡肚内浸渍入味,然后再把以高汤、盐、香油烧入味的香菇也填入鸡肚内。然后,将鸡身擦遍用葱、姜、花椒和火腿剁成的泥之后,用洗净晾乾的网油包一层,再用荷叶包一层后,用细绳綑好。再用麵粉加水和盐调成厚糊状在荷叶上抹匀抹平,放入事先加热的砂锅中,放在火上焐约两小时左右,见外壳裂开即成。

「生燻仔鸡」和「火烘鱼」都是沿江菜中烟燻料理法的代表。而烟燻又分为生燻和熟燻,其中又以生燻的技术更高,但也更能保持食材的原汁原味。像生燻仔鸡就是用整只只鸡烟燻,而在燻时要在其周围淋水产生蒸气,形成一种燻中有蒸的效果。而火烘鱼中的「火烘」二字则是当地对烟燻的另一称呼。

火烘鱼用肉厚而嫩的青鱼为佳,将鱼去鳞、头、尾和内脏,剖开两半,去掉鱼骨后洗净切块,然后用盐和硝水50毫升腌一小时后晾乾。然后在烤架上涂上香油后将鱼块整齐地排列于上,锅内放入燃烧的芝麻秸或高粱秸的余火灰,上面均匀地撒上一层杉木屑,用两根细铁棍架在大锅上。把摆好鱼的烤架放在铁棍上,盖上燻蓬后烟燻五分钟,然后拿下燻蓬,将鱼翻身再燻三分钟鱼块就燻好了。然后把燻好的鱼块放入锅中,加葱结、拍鬆的姜块(拍松)、八角、糖、酱油、醋,加水刚好盖过,中火烧开后,转小火焖约30分钟即可出锅。

此外,之前在〈红烧肉兵法〉中谈过的先烤再煮,最后烟燻而成的云雾肉也是安徽菜。除了烟燻菜之外,以中国五大湖的巢湖中的白米虾与大闸蟹加在一起鲜上加鲜的蒸菜「蟹黄虾盅」则为此地河鲜之代表菜式。首先将虾肉剁成泥后,加入盐、鸡粉、蛋白、猪绞肉、太白粉搅拌成肉馅。然后在小杯子内抹油,分别放入蟹腿肉、蟹黄、切细的菠菜,然后在最上面放上刚刚做的虾泥,逐一完成后放入蒸锅内用大火蒸五分钟后取出扣入盘中,然后淋上加了盐、酒煮开勾芡后加了鸡油的鸡高汤就完成了。

从合肥往北过了淮河,就是蚌埠、宿州、淮北、阜阳等地就是快七十年前国共两军决战的徐蚌会战的战场。而也许已战略主动性而言,对中共而言淮阴和海州比起徐州和蚌埠更为重要,所以才称之为淮海战役。在孙元良的第十六兵团从蚌埠经宿县北上徐州,华中勦总的黄维兵团进至阜阳的1948年底开始的约三个月的战役,改变了上百万人,甚至上亿人的命运。但是把徐州和蚌埠连在一起,虽说分属江苏和安徽两个不同的省份,却不管在历史上或是饮食上都有着浓得化不开的渊源。

好比在〈苏菜之兵法〉中提到的苏菜中口味偏向鲁菜的徐海菜中的,彭祖于4300年所创的「羊方藏鱼」就与徽菜中沿淮菜的「鱼咬羊」有着异曲同工之妙。有趣的是,「羊方藏鱼」是把鱼放在割开的大块羊肉中一起加上调味料一同蒸或炖而成,而「鱼咬羊」则是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹製而成。不管哪种做法,都是中国字「鲜」这个字由来的远古菜品。

「麒麟鳜鱼」则因为以鲜鳜鱼、香菇片、蛋皮、冬笋等食材成菜后状似麒麟而得名,是另一道代表性的沿淮菜。

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