徽菜兵法全攻略(中):比面对臭豆腐还需要更大勇气,朱元璋最爱

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「毛豆腐」是在徽商故里绝不可错过的一道特色料理。但吃毛豆腐比外国人吃臭豆腐还需要更大的勇气。虽然两者都是闻起来臭吃起来香的发酵产品,但是毛豆腐的特殊味道更是难以笔墨形容,并不是每个人都能够适应和接受。

而且吃豆腐也许需要克服嗅觉上的抵抗,吃毛豆腐还得通过视觉障碍这一关。因为毛豆腐的毛指的是将豆腐发酵到在表面长出茸毛一般的菌丝。而这些茸毛交缠在食物上的样子也的确令人望而怯步。不过,这食用稍微变质的食材,也正是徽州特有的一种饮食习惯。

毛豆腐又称为徽州毛豆腐,有道是「徽州第一怪:豆腐长毛上等菜」,说的就是徽州毛豆腐。茸毛遍体的毛豆腐的诞生,与徽州的地理环境有很大的关係。安徽南部温润的气候能够使微生物在豆腐表面慢慢生长。毛豆腐不同于臭豆腐,是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛。

毛豆腐成型的关键,不是常规点豆腐时所用的滷水或石膏,而是用一种秘制的酸水来「点」。虽然酸性物质和滷水一样可以让大豆蛋白凝固,但是秘制酸水的最大意义不在于此,重点是能够让其中的微生物随着点滷流入,像种子一样被埋进豆腐中。这些种子后来长出的菌丝就是毛豆腐的茸毛了。而臭豆腐则是直接泡在滷汁中自然发酵而成。豆腐因为发酵过程中植物蛋白转化成多种胺基酸,所以通过烹调之后味道才特别鲜美。

毛豆腐的发酵得益于一种丝状真菌「毛霉菌」。毛霉菌能糖化澱粉并能生成少量乙醇,产生蛋白酶,也可以有分解大豆蛋白。豆腐乳和豆豉也是因为毛霉菌的作用而製作而成的。製作毛豆腐的过程需要小心谨慎地控制时间、温度和湿度,其製作过程则分为原料、点滷、凝固、出模、切块、长毛等六步。

徽州毛豆腐根据茸毛的长短、颜色可分为蓑衣毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。蓑衣毛最长,呈紫酱色;鼠毛较短,呈灰色;兔毛很短,起条,呈白色;棉花毛稍长,呈白色。而毛的长短,颜色的差异,除了豆腐本身质量的优劣外,还取决于气候的变化、温度的调节。毛豆腐的鲜醇味也就在于温度的适宜和发醇时间的长短掌握上。油煎后的毛豆腐又称「虎皮豆腐」,因为下油锅后,毛会竖起来,使得色泽斑斓相间,有如虎皮一般。而这些不同茸毛的毛豆腐之中,又数蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。

毛豆腐的吃法有三种,一种是将毛豆腐放进油锅里煎至两面金黄酥脆,再加上葱花辣椒酱的乾煎;另外还可以红烧,也是先把毛豆腐煎至两面金黄,再加入调料炖一下,最后淋上加有辣椒酱的酱汁;而将辣椒酱涂抹直接在炭火之上的毛豆腐直接吃是徽州人吃毛豆腐一种朴素的方式。

至于毛豆腐的由来,则是明太祖朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带时,因为饥寒交迫,命随从四处寻找食物,一随从在草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛。不过因为没有其它东西可以吃了,于是这个随从就把这个长了毛的豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。后来转败为胜后,朱元璋便下令随军厨师製作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐于是就这样在徽州流传了下来。

徽菜式微的原因很多,但是菜品中多现代难以取得的山产是其中一大原因。比如说「红烧果子狸」好了,在原料上的稳定供应就是一大问题了。鸽子虽然容易取得得多,但也不是随时去市场就能够买得到的食材。以黄山菜鸽与黄山山药隔水炖成的「黄山炖鸽」,汤清味鲜,鸽肉酥烂,而山药清香爽口。

而「石鸡」 (chukar partridge)多分布于欧洲和中亚,在中国则多分布于新疆、甘肃与华北。不过黄山的石鸡却并非禽类,而是在黄山徽州山谷洞穴中的一种与毒蛇共栖的「棘胸蛙」(Chinese spiny frog)的俗名,又名石蛤、石冻、石鳞、石蛙、石蛤蟆、石虾蟆、石坑蛙。与牛蛙外型相似但体型更大,是世界上肉质吃起来最滑嫩,营养价值也最高的蛙类。

石鸡在徽州历来被视为珍稀美味,与石耳、石鱼并称为「庐山三石」与「黄山三石」。写过《祇剩下蛋炒饭》、《肚大能容》、《已非旧时味》等关于饮食散文集的已故台大历史系教授与美食评论家逯耀东先生,曾在其《寒夜客来:中国饮食文化散记2》中写了一篇〈黄山顶上吃石鸡〉。

里面提到他在黄山上的「玉屏山庄」看到一盘炒得黑黑的菜,忍不住大喊:「石鸡!这是石鸡!」然后便连价钱都不问地立刻加点了两盘。「清蒸石鸡」与「石耳炖石鸡」都是当地才能吃得到的珍贵菜餚。而「石耳炖石鸡」又称为「双石汤」,体现了徽菜在「炖」上面讲究「炭火温炖」「柴禾急烧」「树块缓烧」的说法。双石汤以鸡汤当高汤,隔水炖40分钟而成。而且双石汤另外还有一大特点,就是不用碗和汤匙,而是用茶和茶杯来喝,平添了些许的文雅之气。

「清炖马蹄鳖」又叫「沙地马蹄鳖」和「火腿炖甲鱼」。马蹄鳖因为其如同马蹄般的大小而得名。徽州溪中的甲鱼因为背为青色腹为白色,所以有「水清见沙底,腹白无淤泥肉厚背隆起,大小似马蹄」这样的当地民谣。

做的时候要把宰杀的甲鱼洗凈,然后用九成热的水,洗烫去皮膜,再从其腹部开十字刀去掉内脏后以用白醋10毫升加清水泡10分钟后用清水洗净和晾乾,再把甲鱼用热水焯水捞出沥水。炖的时候将甲鱼整齐地放入在砂锅之中,葱结、姜块、盐和冰糖后,加入黄酒、火腿块和高汤,大火烧开后,撇去浮沫,转用小火炖一小时左右,然后挑出葱、姜和火腿块。火腿块切成片后,整齐地排在甲鱼上,然后淋上香油,撒上胡椒粉即成。

「问政山笋」是用安徽省黄山市歙县的问政山上产的笋所做的传统山珍炖菜。因为会加入火腿或香肠和香菇与笋一起炖煮,所以问政山笋也称为「两香问政山笋」,用兵糖提鲜,以火腿提味。以上几道菜都是徽菜就地取材,以鲜取胜的特点的最佳範例。

而所谓的「徽州圆子」就是当地的糯米猪肉丸子。另外还有鸡与猪肚一起炖煮的传统炖菜「凤炖牡丹」,将鸭、鲜青螺肉、香菇、葱结、姜片、盐、冰糖等一起炖煮而成的「青螺炖鸭」,以及以烫过的鸡胸肉和鸭胸肉分别用蛋液腌过再与葱、姜青豆与其它调料合炒的「双爆串飞」等。

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